Rezance pho – duša Vietnamu v miske polievky
Američania majú hamburger, Taliani pizzu a Vietnamci rezance pho. No toto chutné jedlo je viac, ako len najznámejší predstaviteľ vietnamskej kuchyne. Je to exkurzia do najľudnatejšej krajiny juhovýchodnej Ázie v jednej miske. Poďte nazrieť spolu s nami!
Zabudnite na Bun Bo Nam Bo, rezance pho sú najautentickejšie a najslávnejšie vietnamské jedlo. Tento lahodný, dlho varený vývar s rezancami a koreninami nájdete vo Vietname doslova na každom rohu. Jedáva ho každý, či robotník na stavbe alebo riaditeľ firmy. Všetci sa na konci dňa stretnú v jednom z miestnych pouličných bistier pri miske kvalitného pho. Ako lahôdka vznikla? Ako ju podávajú a kde má svoj pôvod?
Rezance, nie polievka
V prvom rade sú dôležité pojmy. Našinec totiž pho bežne označí za polievku. Je to mylná predstava. Pho sú rezance. Samotné slovo „pho“ označuje druh širokých ryžových rezancov, ktoré sú základom pokrmu. Pho nie je predjedlo, ale hlavný chod. Sú to rezance s mäsom, zaliate polievkou. Kuracie pho bežne jedia na raňajky, to hovädzie zas na obed alebo večeru. Polievka na raňajky, obed či večeru? Zdá sa nám to asi exotické, no iný kraj, iný mrav.
Táto špecialita nepatrí medzi prastaré jedlá. Vznikla až počas éry francúzskej koloniálnej nadvlády nad Vietnamom, na prelome 19. a 20. storočia. Dalo by sa povedať, že Vietnamci za toto jedlo vďačia Francúzom, alebo francúzskej vyberavosti či vietnamskej vynaliezavosti. Francúzi totiž vo Vietname chovali veľké množstvo hovädzieho dobytka na prípravu steakov. Využívali však len najlepšie kúsky, zvyšky nechávali Vietnamcom. Tí nezaháľali a čoskoro prišli na to ako využiť mäso z celej kravy – kosti vyvarili a menej kvalitné mäso využili do polievky. Všetko následne zmiešali s tradičnými ryžovými rezancami a národné jedlo bolo na svete.
Vývar je kľúčom k výbornému pho 
Jemne predvarené hovädzie mäso 
Kuracie pho – Pho Ga
Jednoduchá elegancia
Prapôvodné rezance pho, ktoré vznikli v severnom Vietname, neďaleko Hanoja, boli veľmi jednoduché – rezance, vývar, mäso, cibuľa a bylinky z miestnych polí. Tento variant je aj v súčasnosti najjednoduchší. Nenájdeme v ňom viaceré, nami obľúbené prísady, napríklad fazuľové klíčky. Tie spoločne s ostatnými ingredienciami pridali do pokrmu až v južnom Vietname. Kľúčom ku kvalitnému pho je jednoznačne vývar. Mal by sa variť zo špikových kostí a vrieť minimálne 12 hodín. Vraví sa, že ideálne by ho mal kuchár variť až 24 hodín a doplniť zmesou korenín. Tá sa mení od podniku k podniku. Základom je kardamon, sušený koriander a badián. Hanojskí gurmáni majú dokonca vlastný zoznam pho reštaurácii. Ten priebežne podľa kvality pho aktualizujú. Zoznam však nezdieľajú s turistami. Nechcú, aby im ho pokazili.
Existujú dva hlavné druhy – Pho Bo a Pho Ga. Pho Bo je verzia s hovädzím mäsom a Pho Ga je variant s tým kuracím. Delení je však viac. Pri potulkách ulicami vietnamských miest zistíte, že hovädzia verzia má mnoho obmien – s predvareným mäsom, s tučným, chudým alebo dokonca so surovým. Počkať! Rezance so surovým mäsom? To je opäť novinka. Ako dáme surové mäso do rezancov zaliatych vývarom? Jednoducho: do polievky pridáme tenké plátky hovädziny, ktoré budú len jemne obarené. Mäso sa nám v horúcom vývare totiž ešte dovarí. Po pár minútach nik nevie, že mäso bolo surové. Na druhej strane, je krehké a jemnejšie ako bežná varená hovädzina. Nie je to ani také nebezpečné, ako to znie. Surové mäso uvaria prakticky pred vami. Tento klasický variant nazývame Pho Bo Tai a je môj obľúbený.
Limety, čili, cesnak, ocot
Či už máte rezance pho s kuracím alebo hovädzím mäsom, dôležité si je jedlo správne dochutiť. Základnými dochucovadlami sú šťava z čerstvej limety a čili. Do Pho si ich pridá každý Vietnamec a odporúčam to i ja. Ďalšou príchuťou je cesnak. Bežne ho nájdete v octe, v ideálnom prípade spolu s chilli papričkami. Znie to ako vražedná kombinácia, ale ubezpečujem vás, že ocot vytvorí harmóniu a intenzívne ingrediencie dodávajú pho komplexnosť, ktorú dochutí slaný vývar. Ďalšími obľúbenými dochucovadlami sú bylinky, sójová omáčka alebo slaná chilli omáčka.
Po dochutení sa stačí len pustiť do jedla. Ako nato po vietnamsky? No predsa, paličkami! A keďže v polievke sú aj rezance, treba využiť i lyžicu. Paličky by ste mali držať tradične v pravej ruke, naopak, lyžicu v ľavej. Paličkami rezance naberáte a lyžicou regulujete ich pohyb, aby neozdobili tričko či košeľu. Ak sa vám to zdá zložité, netreba sa báť! Paličky stvorili na naberanie rezancov, s trochou cviku to zvládne každý. A ak nie, väčšina vietnamských stravovacích zariadení má pomimo odložené aj vidličky. Stačí si ich len vypýtať.
Pho je jedným z najdokonalejších jedál. Je jednoduché, no rozmanité a dá sa jesť doslova každý deň. Bežne ho vo Vietname jedávam deň čo deň, niekedy aj dvakrát denne – na raňajky a na obed alebo večeru. Ak ste rezance na raňajky nikdy nemali, vrelo odporúčam! Ide o jeden z najkrajších ázijských zvykov. A či už si ich dáte ráno, na obed alebo večer, hlavné si je ich dopriať. A ak nie vo Vietname, tak aspoň na Slovensku! Máme šťastie, že za uplynulých pár rokov sa nám tu objavilo viacero slušných vietnamských reštaurácii. Pho zdar a dobrú chuť!
Kde si dať pho vo Vietname?
Severný Vietnam – Hanoi – Pho Suong (https://goo.gl/maps/p8MUq6egvJEAS2qDA) – tradičné pouličné hovädzie pho. Dlhodobo je podľa obyvateľov Hanoja medzi 10 najpopulárnejšími pho reštauráciami. Majú verziu s vareným aj surovým mäsom.
Stredný Vietnam – Danang – Quan Pho Bac Hai (https://goo.gl/maps/WpxoGcPAG69fKzbU7) – verzia zo stredného Vietnamu, do ktorej si môžete pridať klíčky alebo rôzne bylinky. Podávajú kurací, aj hovädzí variant.
Južný Vietnam – Ho Chi Minh City – Pho 2000 (https://goo.gl/maps/n4kAp57xEYDuTLxYA) – juhovietnamská verzia podávaná hneď aj s klíčkami. Pho 2000 je najznámejšia pho reštaurácia vo Vietname už viac ako 20 rokov. Jedol v nej aj Bill Clintom. Podľa mňa je však kvalitou jedla spomedzi troch spomenutých najslabšia.
Viac informácii o Vietname a itinerár nájdeš tu.
Chceš ochutnať pho s nami? Pridaj sa na náš zájazd Vietnam a Kambodža.
Páčil sa ti tento článok? Získajte zdroj základných informácií pre cestovateľov.
